什么是“腹白”？

问答题什么是“腹白”？

指米粒上呈乳白色上透明部分。

1.问答题粳米的特点有哪些？

硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。

2.问答题籼米的特点有哪些？

硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。

3.问答题卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

4.问答题瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。

5.问答题席上点心的作用是什么？

（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。

6.问答题客人对点心食品的心理要求怎样？

质量好，价格合理，精致，款色常新。

7.问答题蛋挞成品馅心为何出现糖心？

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

8.问答题粉果露馅、爆口是什么原因？

粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。

9.问答题甘露酥扁、塌是什么原因所致？

皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

10.问答题变质的肉类为什么不能吃？