生肉包馅:无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅:有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。
澄面粉质差,入油过多,面团不够熟,蒸时火慢或时间过长。
(1)生咸馅:色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁;(2)熟咸馅:有香味、松散、色大、有汁带滑。
(1)糖胶过嫩、量少、会松散;(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生;(3)糖老、麦芽糖多会韧。
(1)粉团未烫熟;(2)糖量不够;(3)蒸时火慢;(4)蒸的时间不够。
(1)不煮溶糖水;(2)下料不当;(3)搓制手法和造型手法掌握不好;(4)出体不准确,有添补现象;(5)油温不当。
泡油:锅猛油嫩,泡至八成熟;飞水:将肉料同清水一齐煮至虾眼水起
粘锅:(1)锅不干净;(2)用火不当,过猛或过慢。泻油:(1)投料顺序不当;(2)煮馅时间长;(3)尾油过多。
最新试题
馒头生坯成型前,面坯压至光滑后,要盖上湿布或保鲜膜静置()。
以下属于生粉团面坯成品特点的是()。
烤制品由生变熟,形成()的特点。
在烙制半暗酥时,小火慢烙制,直至熟,两面金黄。
以下不属于果蔬类面坯的成品是()。
制作腊味萝卜糕时,应选用()蒸制。
()过程中要经常转动锅位或移动制品位置,防止制品上色不均匀。
病原菌在()℃时最适宜生长或产量。
蒸制熟粉团的工艺要点说法有误的是()。
为了馅心更加鲜嫩,可以加()。