生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

问答题生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

1.问答题虾饺成品不够爽口是什么原因？

澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。

2.问答题广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

（1）生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；（2）熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

3.问答题上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

4.问答题晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

5.问答题影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

（1）不煮溶糖水；（2）下料不当；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出体不准确，有添补现象；（5）油温不当。

6.问答题煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

7.问答题熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。

8.问答题炕月饼时怎样掌握好火候？

9.问答题煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

10.问答题月饼成品离皮是什么原因所致？

（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。