上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

问答题上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

1.问答题晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

2.问答题影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

（1）不煮溶糖水；（2）下料不当；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出体不准确，有添补现象；（5）油温不当。

3.问答题煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

4.问答题熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。

5.问答题炕月饼时怎样掌握好火候？

6.问答题煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

7.问答题月饼成品离皮是什么原因所致？

（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。

8.问答题炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

9.问答题制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

10.问答题制作香麻煎虾饼的关键是什么？

（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。