煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

问答题煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起

1.问答题熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。

2.问答题炕月饼时怎样掌握好火候？

3.问答题煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

4.问答题月饼成品离皮是什么原因所致？

（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。

5.问答题炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

6.问答题制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

7.问答题制作香麻煎虾饼的关键是什么？

（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。

8.问答题制作广东发面皮的关键是什么？

9.问答题莲茸甘露酥的品质要求如何？

成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

10.问答题蚝油叉烧包的品质要求如何？