煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

问答题煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

1.问答题月饼成品离皮是什么原因所致？

（1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。

2.问答题炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

3.问答题制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

（1）虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；（2）包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；（3）蒸时要用猛火，仅熟更可。

4.问答题制作香麻煎虾饼的关键是什么？

（1）皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；（2）注意扫水手法；（3）掌握好火候。

5.问答题制作广东发面皮的关键是什么？

6.问答题莲茸甘露酥的品质要求如何？

成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

7.问答题蚝油叉烧包的品质要求如何？

8.问答题冰肉为什么先用酒腌制才能用？

9.问答题水油酥皮的疏松原理怎样？

10.问答题制作化皮堆的关键怎样？

粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。