莲茸甘露酥的品质要求如何？

问答题莲茸甘露酥的品质要求如何？

成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

1.问答题蚝油叉烧包的品质要求如何？

2.问答题冰肉为什么先用酒腌制才能用？

3.问答题水油酥皮的疏松原理怎样？

4.问答题制作化皮堆的关键怎样？

粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

5.问答题咸水角为何表面不起珍珠泡？

（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

6.问答题芋角成品为何松散？

使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

7.问答题中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

8.问答题蛋卷身实，有韧性是什么原因？

打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。

9.问答题什么是营养？

10.问答题普通油香饼的品质要求如何？

松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。