粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。
（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。
使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
最新试题
（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。
下列关于水油面的调制，说法不正确的是（）。
以下不属于大包酥制作的面点品种是（）。
下列关于腐乳饼的描述错误的是（）。
制作汤圆时，生粉团面坯的形状为（）。
烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的方法。
防止馅心霉变，主要是控制储存的温度和（）。
制作肉馅时最常用的肉类品种是（）。
病原菌在（）℃时最适宜生长或产量。
适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。