水油酥皮的疏松原理怎样？

问答题水油酥皮的疏松原理怎样？

1.问答题制作化皮堆的关键怎样？

粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

2.问答题咸水角为何表面不起珍珠泡？

（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。

3.问答题芋角成品为何松散？

使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

4.问答题中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

5.问答题蛋卷身实，有韧性是什么原因？

打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。

6.问答题什么是营养？

7.问答题普通油香饼的品质要求如何？

松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。

8.问答题干节烧卖成品为什么会离皮？

（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。

9.问答题拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

10.问答题为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？