粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。
（1）皮水份过多或过少；（2）面团过熟，最好熟度为70%；（3）用油胆份量掌握不好；（4）掌握油温不好。
使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。
打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。
松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。
（1）蒸的时间过长，使馅料过份收缩；（2）馅料中的油份或肥肉过多；（3）肉剁得过烂；（4）皮硬、过厚。
最新试题
对鲜肉馅质量要求说法正确的是（）。
在烙制半暗酥时，小火慢烙制，直至熟，两面金黄。
（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。
制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。
适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。
用（）制得的虾米称为湖米。
蒸制熟粉团的工艺要点说法有误的是（）。
半暗酥制品在烙制时，可以用高油温烙制。
以下属于生粉团面坯成品特点的是（）。
发酵粉属于（）膨松剂。