单项选择题以下哪种原料在挂糊上浆时，可能需要先进行改刀处理，如切成片或条（）
A.猪肉
B.鸡蛋
C.豆腐
D.蘑菇
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1.单项选择题挂糊上浆时，为了防止糊或浆在搅拌过程中产生面筋，在调制水粉糊时应（）
A.快速搅拌
B.慢慢搅拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水
2.单项选择题挂糊上浆时，若要使原料在炸制后呈现金黄色，可在糊或浆中加入（）
A.酱油
B.糖
C.吉士粉
D.醋
3.单项选择题制作炸藕夹时，藕夹挂糊通常使用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.发面糊
4.单项选择题在挂糊上浆中，为了使糊或浆有特殊的风味，可以加入（）
A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以
5.单项选择题以下哪种浆适合用于滑炒类菜肴（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.水淀粉浆
D.蛋黄浆
6.单项选择题在挂糊上浆时，如果希望原料炸制后表面有丰富的气泡，可采用（）
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊
7.单项选择题制作锅包肉时，猪肉挂糊采用（）比较合适。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
8.单项选择题原料挂糊上浆后，在烹饪过程中，糊或浆的主要作用不包括（）
A.保持原料的水分
B.改变原料的形状
C.保护原料的营养成分
D.增加菜肴的色泽
9.单项选择题以下哪种糊适合用于炸制形状较大、需要保持一定形状的原料，如炸鸡腿（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.发面糊
10.单项选择题在挂糊上浆中，为了使糊或浆有更好的膨胀性，可适量加入（）
A.酵母
B.小苏打
C.泡打粉
D.以上都可以
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制作锅包肉时，猪肉挂糊采用（）比较合适。
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