单项选择题刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于()。
A.特殊刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.弯刀法
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1.单项选择题运刀的方法称为()。
A.刀功
B.刀法
C.刀章
D.刀技
2.单项选择题加工鸡丝一般适宜用()刀法。
A.切
B.片
C.拉切
D.剁
3.单项选择题平片肉科时,造成断面不平整的原因是()。
A.肉科本身不平整
B.刀刃不平和不锋利
C.砧板不平整
D.片刀时刀身抖动
4.单项选择题对于刀工作用,下列描述错误的是()。
A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感
5.单项选择题“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是()。
A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片
6.单项选择题生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是()。
A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
7.单项选择题要使刀工加工的原料没有互相粘连,就必须使刀口锋利没有缺口,操作时用力均匀()。
A.砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上,不可凹凸不平
B.根据原料的特性灵活用刀和运刀
C.在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
D.原料排叠时的齐整,不要乱放
8.单项选择题站案板姿势腹部里砧板的距离为()。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
9.填空题刀工基本工艺型,其中末属于()的形体。
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