PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。

对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。