菜点质量评价包括内在质量标准和外观质量标准，下列选项属于内在质量标准的是（）...

单项选择题菜点质量评价包括内在质量标准和外观质量标准，下列选项属于内在质量标准的是（）。

A.菜点的味道
B.菜点的色泽
C.菜点的装盘
D.菜点的形态

1.单项选择题菜点质量评价包括内在质量标准和外观质量标准，下列选项属于外在质量标准的是（）。

A.菜点的色彩
B.菜点的质感
C.菜点的味道
D.菜点的营养成分

2.单项选择题菜点质量控制要制定完善的控制程序，炉灶操作、冷盘制作、点心制作要熟练、（），确保质量符合标准。

A.标准
B.合理
C.合乎规范
D.严格把关

3.单项选择题花式蒸饺熟制后成品塌陷的原因是（）。

A.面团没有揉匀揉透
B.水量太少，面团太硬
C.水量太多，面团太软
D.蒸制时间过长

4.单项选择题包子熟制后闻起来有股很强的酸味，原因是（）。

A.没有熟透
B.发酵时间不够
C.酵母量太多
D.蒸制时间过长

5.单项选择题包制虾饺时，面皮容易破的原因是（）。

A.面皮太硬
B.面团没烫熟
C.面皮太软
D.馅心调制太软

6.判断题增加油脂与空气中氧气的接触面积，是保证油脂质量的有效方法。

7.判断题经高温加热反复使用的变质油脂中含有致癌物质，对癌症具有诱发作用。

8.判断题炸制成熟法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高，传热速度快，传导效率高，风味独特的特点。

9.判断题在面点成熟方法中，煮的使用范围很广泛，可适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品。

10.判断题水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。