单项选择题调制糊浆时一般可选用（）、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉
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1.单项选择题挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的（）。
A.甜味
B.风味
C.鲜味
D.酸味
2.单项选择题挂糊时如果选用的原料大，则糊浆要（），油温要高。
A.少
B.稀
C.薄
D.厚
3.单项选择题上浆时如果选用的原料小，则糊浆要（），油温要低。
A.稠
B.多
C.薄
D.厚
4.单项选择题糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的（）或粉浆。
A.浆糊
B.糊浆
C.蛋清
D.全蛋
5.单项选择题（）适用于体积较大、韧性较强、不易煮烂的原料。
A.旺火沸水长时间蒸制法
B.旺火沸水短时间蒸制法
C.中火沸水急剧蒸制法
D.中火沸水徐缓蒸制法
6.单项选择题（）适用于新鲜度高、细嫩易熟且不耐高温的原料或半成品原料。
A.旺火沸水长时间蒸制法
B.旺火沸水短时间蒸制法
C.中火沸水急剧蒸制法
D.中火沸水徐缓蒸制法
7.单项选择题汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.质地脆硬
B.口味香脆
C.营养成分
D.口味脆嫩
8.单项选择题过油上色油温要掌握在（）以上，这样可较好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
9.单项选择题卤汁上色应根据菜肴的需要，掌握（）调味品用量和卤汁颜色的深浅。
A.基本
B.特色
C.有色
D.复合
10.单项选择题卤汁上色一般用于制作（）烹调方法的菜肴。
A.烧、蒸类
B.蒸、卤类
C.炸、炒类
D.焖、烩类
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