单项选择题加工鲜蚝的方法的先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。
A.食粉
B.食用油
C.枧水
D.生粉
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1.单项选择题非标准刀法主要包括（）等几种。
A.剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削
B.斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切
C.改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
D.剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳
2.单项选择题属于热菜造型的表现形式之一的是（）。
A.盘上摆切成型
B.原料烹调成型
C.整装成型
D.装饰造型
3.单项选择题下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）。
A.能对胶体性质产生影响
B.防腐杀菌以及作为传热介质
C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻
D.调味
4.单项选择题下列关于调味料的各种说法，正确的是（）。
A.调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称
B.调味料都是液状的
C.调味料中的咸味成分主要是氢氧化钠
D.加工盐只有低钠盐和加碘盐
5.单项选择题各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和（）三种方法。
A.粗磨粉
B.细磨粉
C.半干磨粉
D.水磨粉
6.单项选择题下列各项关于面粉的说法，不正确的是（）。
A.按加工精度的不同，面粉可分四个等级
B.专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其他成分的面粉
C.普通粉，加工精度低，含麸量高，色较黄
D.特制粉，加工精度高，含麸量小，色白，含面筋质较高，约为26%
7.单项选择题广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，发杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物的资源。这是粤菜发展的（）。
A.地理优势
B.物产优势
C.原料优势
D.地理与物产优势
8.单项选择题下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。
A.鳜鱼、鲮鱼
B.边鱼、龙利
C.三黎鱼、草鱼
D.生鱼、山斑
9.单项选择题对水产品初步加工时，除客人特别制定外，应当根据原料的使用特点或（）。
A.标准
B.用途
C.规格
D.部位
10.单项选择题加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。
A.外观美观
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美观、便于入味