单项选择题下列选项中不能减小粮油原料中的植酸含量的是()
A.发芽
B.发酵
C.温热水浸泡
D.干燥
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1.单项选择题下列选项中不能提取食用植物油的是()
A.木薯
B.大豆
C.芝麻
D.向日葵籽
2.判断题抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。
3.判断题贝肉的糖元含量高于鱼肉。
4.判断题海藻主要以富含水溶性维生素为特征。
5.判断题螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。
6.判断题腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。
7.判断题大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。
8.判断题热加工可以提高肉的嫩度。
9.判断题肉中钙和铁含量较丰富。
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富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。
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DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。
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DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
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与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
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不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。
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散装牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
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