叙述鲜乳发生腐败变质的过程。

问答题叙述鲜乳发生腐败变质的过程。

（1）、乳链球菌期；
（2）、乳杆菌期；
（3）、真菌期；
（4）、胨化细菌期。

1.问答题选择分析方法的依据有哪些？

（1）、分析要求的灵敏度和精密度；
（2）、分析方法的繁简和速度；
（3）、样品的特性；
（4）、现有的条件。

2.问答题为什么革兰氏染色可将细菌分为两大类？

3.问答题细菌总数的测定有何意义？

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。

4.问答题牛乳加热产生褐变的原因是什么？

（1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。

5.问答题如何检查乳制品的发酵剂的质量？

（1）感官检查；
（2）化学检查；
（3）总菌数检查；
（4）发酵剂污染的检查；
（5）发酵剂活力的检查。

6.判断题乳长时间冷藏时会产生苦味，其原因是低温菌或某些酵母使牛乳产生脂肽化合物或解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸。

7.判断题异常乳经过适当的处理可以用于加工生产乳制品。

8.判断题牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。

9.判断题乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。

10.判断题部分人因消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹泻等临床症状，这种现象称为乳糖不适症。