单项选择题热菜制作工艺中，汆的调味方式因为要保证菜肴（），所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。
A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软
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1.单项选择题热菜制作工艺中，蒸的时候当几种菜肴同时蒸制时，要用耐（）以上的保鲜膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。异味重的菜肴必须分开蒸。
A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃
2.单项选择题热菜制作工艺中，烧的烹调方法的种类有按照加热方式的不同有锅烧、扣烧、酿烧、煸烧和（）。
A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.过水烧
3.单项选择题小翻勺时左手掌心朝上握住勺柄，翻时勺不离灶口，炒勺前低后高，快速有节奏、一推一拉的翻动形成半弧形将勺内的原料翻转过来，菜肴一般（）。
A.超过勺口
B.不超过勺口
C.菜肴要离开灶口
D.滚动即可
4.单项选择题热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.颠入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
5.单项选择题对于动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影响。
A.杂质
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
6.单项选择题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可以保持其鲜艳的色泽。这是因为植物性原料受热后酶的结构被破坏而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反应
B.热变性反应
C.羰氨反应
D.氧化反应
7.单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法，与（）较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。
A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
8.单项选择题在热菜烹调中，油加热处理又称（），是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣
9.单项选择题在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料为主体的着衣料。
A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体
10.单项选择题在热菜烹调中，着衣工艺可以保持原料中的水分和鲜味，在间接受热成熟的情况下，菜品变得特别（）。
A.松酥
B.鲜嫩
C.有嚼劲
D.爽脆
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果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。
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葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。
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餐饮展台对企业具有以下作用（）。
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热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。
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我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。
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展台上绿色代表（）。
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油脂主要有以下性质（）。
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热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。
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餐饮展台的基本台型有（）。
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热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。
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