单项选择题汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.质地脆硬
B.口味香脆
C.营养成分
D.口味脆嫩
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1.单项选择题过油上色油温要掌握在（）以上，这样可较好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
2.单项选择题卤汁上色应根据菜肴的需要，掌握（）调味品用量和卤汁颜色的深浅。
A.基本
B.特色
C.有色
D.复合
3.单项选择题卤汁上色一般用于制作（）烹调方法的菜肴。
A.烧、蒸类
B.蒸、卤类
C.炸、炒类
D.焖、烩类
4.单项选择题上色能增加原料色泽，增香味，除异味，并使原料（）。
A.变形
B.定型
C.定味
D.定量
5.单项选择题走油时，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油锅
B.温油锅
C.热油锅
D.沸油锅
6.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热成熟或炸成（）制品的一种熟处理方法。
A.三分熟
B.烂熟
C.乳白色
D.半熟
7.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.至半生
B.呈淡黄色
C.成熟
D.至酥烂
8.单项选择题不同性质的原料要（）焯水。
A.分别
B.一起
C.同时
D.混合
9.单项选择题蔬菜焯水会造成维生素的较大（）。
A.水解
B.溶解
C.保留
D.损失
10.单项选择题蔬菜焯水会造成（）的较大损失。
A.脂肪
B.矿物质
C.维生素
D.蛋白质