在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

糖粉具有粉末（）的特征。

面点制作在烤制一些需要（）的产品时，可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。

葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。

热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

厨房粗加工区域应分设（）。

面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。