淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润...

单项选择题淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称为（）。

A.水化作用
B.反水化作用
C.溶剂作用
D.水解作用

1.单项选择题在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是（）为多。

A.红薯淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.玉米淀粉

2.单项选择题黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在（）以上的制品。

A.60%
B.70%
C.75%
D.80%

3.单项选择题（）在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。

A.油脂
B.水
C.酵母
D.淀粉

4.单项选择题鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。

A.乳化性
B.起泡性
C.可塑性
D.疏松性

5.单项选择题鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在（）。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

6.单项选择题全蛋、蛋白和蛋黄都具有（）。

A.乳化性
B.起泡性
C.打发性
D.疏松性

7.单项选择题用由（）等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用。

A.动物奶油
B.白豆沙
C.蛋白
D.黄油

8.单项选择题酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后，经（）分离洗涤而成的乳液状酵母。

A.离心机
B.破壁机
C.真空机
D.均质机

9.单项选择题酵母乳液的含水量为80%~86%，需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过（）周。

A.4
B.3
C.2
D.1

10.单项选择题（）的活性较低，在面包和馒头等的使用中用量较大，一般为干酵母的1~2倍，且发酵时间较长。

A.耐高糖型酵母
B.鲜酵母
C.即发干酵母
D.活性干酵母