判断题乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症,而且还可以改善制品的风味。
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在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
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用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症,而且还可以改善制品的风味。
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随着年龄的增加,酵解型肌纤维的比例增加,且肌纤维的直径增粗,这是老鸡肉质较硬的原因之一。
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在有氧条件下,冷藏时间相同时,较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
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高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
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