单项选择题发酵粉属于()膨松剂。
A.活性
B.酸性
C.碱性
D.复合
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1.单项选择题制作肉馅时最常用的肉类品种是()。
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.鸭肉
2.单项选择题烤制品由生变熟,形成()的特点。
A.表面黄金色
B.组织膨松
C.香甜可口
D.以上都是
3.单项选择题防止馅心霉变,主要是控制储存的温度和()。
A.时间
B.湿度
C.空间
D.隔层
4.单项选择题制作腊味萝卜糕时,应选用()蒸制。
A.小火
B.中火
C.旺火
D.中小火
5.单项选择题适宜用中温烤制的暗酥品种有()。
A.佛手酥
B.鸳鸯酥
C.枣花酥
D.以上都是
6.单项选择题春卷包制后需要用油来炸制,下列哪个炸制温度最为接近?()
A.100℃-125℃
B.135℃-145℃
C.150℃-185℃
D.185℃-200℃
7.单项选择题以下不属于发粉类化学膨松剂的是()。
A.泡打粉
B.臭粉
C.小苏打
D.酵母
8.单项选择题制作蛋挞时,需要注意的问题是()。
A.擀制时双手用力要均匀,轻重适当
B.擀制时若粘案板,可略撒干粉
C.酥后应立即制作制品,不宜放置时间太长
D.以上说法都正确
10.判断题半暗酥制品在烙制时,可以用高油温烙制。
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以油为介质进行传热时,由于油的温度高,制品下锅后骤然受热,外部干燥收缩凝成一层厚膜,外焦里嫩,可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。
题型:判断题
以下属于暗酥的成品是()。
题型:单项选择题
在烙制半暗酥时,小火慢烙制,直至熟,两面金黄。
题型:判断题
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈()而影响口味,使用不当会使成品表面有黄斑点。
题型:单项选择题
以下属于生粉团面坯成品特点的是()。
题型:单项选择题
下列关于腐乳饼的描述错误的是()。
题型:单项选择题
馒头生坯成型前,面坯压至光滑后,要盖上湿布或保鲜膜静置()。
题型:单项选择题
以下说法对糖浆皮描述错误的是()。
题型:单项选择题
为了馅心更加鲜嫩,可以加()。
题型:单项选择题
纯蛋面团蛋液放得多,性质较硬,筋力很大,韧性很足,可擀制很薄的面皮。
题型:判断题