单项选择题服务员的服务技艺、处事应变能力,直接或间接地影响着菜肴的质量,这属于影响菜点质量因素的()。
A.厨房生产人为因素
B.设施设备自然因素
C.服务销售因素
D.厨房生产环境因素
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1.单项选择题菜点质量评价包括内在质量标准和外观质量标准,下列选项属于内在质量标准的是()。
A.菜点的味道
B.菜点的色泽
C.菜点的装盘
D.菜点的形态
2.单项选择题菜点质量评价包括内在质量标准和外观质量标准,下列选项属于外在质量标准的是()。
A.菜点的色彩
B.菜点的质感
C.菜点的味道
D.菜点的营养成分
3.单项选择题菜点质量控制要制定完善的控制程序,炉灶操作、冷盘制作、点心制作要熟练、(),确保质量符合标准。
A.标准
B.合理
C.合乎规范
D.严格把关
4.单项选择题花式蒸饺熟制后成品塌陷的原因是()。
A.面团没有揉匀揉透
B.水量太少,面团太硬
C.水量太多,面团太软
D.蒸制时间过长
5.单项选择题包子熟制后闻起来有股很强的酸味,原因是()。
A.没有熟透
B.发酵时间不够
C.酵母量太多
D.蒸制时间过长
6.单项选择题包制虾饺时,面皮容易破的原因是()。
A.面皮太硬
B.面团没烫熟
C.面皮太软
D.馅心调制太软
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立塑装饰物的要求有()。
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在水中长时间加热时,脂肪可分解为脂肪酸和甘油,这时如加入少量的酒,可使()脱水缩合成酯。酯具有芳香气味,可增加成品的香醇味。
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油脂主要有以下性质()。
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