卤汁又称老汤_考试资料网

判断题卤汁又称老汤

1.单项选择题卤牛肉需要关火浸（）小时以上，再大火收汁。

A.1
B.2
C.3
D.4

2.单项选择题卤汁走红以辅助（）等烹调方法制作菜肴，如红烧全鸡，九转大肠。

A.烧，煮
B.烧，蒸
C.烧，煎
D.烧，炖

3.单项选择题走红又称上色，酱锅，红锅，且以下不是走红作用的是（）

A.缩短正式烹调的时间
B.促进原料的入味，增色
C.确定原料的形态
D.能除腥减腻

4.单项选择题糖醋里脊是加工成（），且肉为0.3厘米厚，长为3厘米宽为1.5厘米

A.长方片
B.指甲片
C.夹刀片
D.菱形片

5.判断题卤汁走红就是将经过焯水过走油的原料放入锅中，加入鲜汤，香料，料酒，糖色，酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需的颜色。

6.判断题走油肉菜应皮起皱纹，色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻。

7.判断题对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。

8.判断题走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。

9.判断题走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。

10.单项选择题清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4