蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。

小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。

以下点心制品属于米制品的是（）。

曲奇饼干成型时使用的是（）技法。

擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。

鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

酵面层开酥注意事项，下列说法正确的是（）。

层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。

许多面点熟制过程会失掉一些水分，所以馅心调味应（）。