单项选择题茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）。
A.笋
B.土豆
C.菱白
D.莫苣
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1.单项选择题茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。
A.植物的茎部
B.植物的鳞茎
C.植物的花蕾
D.植物的根茎
2.单项选择题质地较嫩的根菜原料在加工时可以（）。
A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡
3.单项选择题下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是（）。
A.山药
B.萝卜
C.胡萝卜
D.大蒜
4.单项选择题根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。
A.植物的根部
B.植物的球形部分
C.植物的鳞茎
D.植物的棍状部分
5.单项选择题有鳞鱼的剖腹方法应根据（）来确定。
A.鱼的种类
B.鱼的大小
C.鱼的档次
D.鱼的用途
6.单项选择题有鳞鱼在加工时因（）不同，加工方法也不相同。
A.品种
B.产地
C.季节
D.价格
7.单项选择题鹅在烫毛时的水温比鸡质毛的水温要（）。
A.低
B.高
C.一样
D.冬天一样
8.单项选择题加工家禽时，（）部位不能食用，应该去除。
A.头
B.爪子
C.胆
D.肠子
9.单项选择题家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、（）及季节因素有关。
A.产地
B.雌雄
C.饲养方式
D.老嫩
10.单项选择题如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。
A.肉色发红
B.肉色发黑
C.肉质变苦
D.肉质更鲜
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