乳化剂有哪些功能？

下列对同质多晶描述不正确的是（）。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

在油炸过程中的化学反应的有：（）。

脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。