在油炸过程中的化学反应的有：（）。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）。

乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

油脂加工过程中如何控制反式脂肪酸的产生？

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。