当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

单项选择题当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

1.单项选择题油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）

A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.

2.单项选择题油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小

3.单项选择题下列说法正确的是（）

A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

4.单项选择题下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。

A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸

5.单项选择题下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

6.单项选择题下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

7.单项选择题单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

8.填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

9.填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

10.填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。