下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

单项选择题下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

1.单项选择题下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感

2.单项选择题单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

A.α型密度最小，熔点最低
B.β’型密度最小，熔点最低
C.β型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低

3.填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。

4.填空题当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时，它们能（），这种转变称为双变性。

5.填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

6.填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

7.填空题酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。

8.填空题过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

9.填空题测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

10.填空题衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。