用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）

填空题用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）

1.填空题坚硬的龟壳由背甲、（）组成，甲外为角质鳞板，四肢粗壮，头可伸缩于壳内。

2.填空题加热时不出现明火的炉具是（）

3.填空题炖汤的料头是（）

4.填空题在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。

5.判断题四大家鱼为鲮鱼、鳙鱼、鲩鱼和鲫鱼。

6.判断题一般猪肉在0—5℃的温度克保存3—7天，在-15-O℃温度克保存7—14天。

7.判断题在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状态是微沸。

8.判断题料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

9.判断题按来源的不同，盐可以分为海盐、湖盐、井盐、山盐等4种。

10.判断题干冬茹6公斤，如果净料率为350％，那么，发好的湿冬菇会有17.1公斤。