PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。