A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关,只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
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A.属自由水的一种
B.结合最牢固的、构成非水物质的水分
C.亲水基团周围结合的第一层水
D.没有被非水物质化学结合的水
A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类
A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。
A.对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率
A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0~1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。
最新试题
水结冰以后,食品发生体积膨胀。
某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。
冷冻法保藏食品的有利因素在于()
水活度表征了食品的稳定性。
关于吸湿等温线,下列说法正确的是()
画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:(1)什么是吸湿等温线?(2)吸湿等温线分为几个区?各区内水分有何特点?(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是()
一般说来,当水分活度<0.6时,绝大多数微生物不生长。
水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。