DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。

鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。​

‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。