细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

面塑小的可在核桃壳里制作，大的可做一二米以上的巨型作品。