无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。

判断题无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。

1.判断题烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，席一般选用14—16寸圆盘或18寸腰盘。

2.判断题爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，席一般选用9—12寸圆盘或16寸腰盘。

3.判断题餐具选用原则之一是：依菜肴的荤素定餐具。

4.判断题在选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的70%为宜。

5.判断题餐具选用原则：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。

6.判断题确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。

7.判断题冷菜制作的意义包括：确定菜肴的用料确定菜肴的营养价值，确定菜看的口味和烹调方法，确定菜肴的色泽和造型。

8.判断题确定菜肴的食用价值是菜肴组配的意义之一。

9.判断题确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。

10.判断题为了方便多种主料菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料放在同一配菜盘中。