单项选择题下面不属于天然抗氧化剂的为()
A、D-异抗坏血酸
B、胡萝卜素
C、维生素E(生育酚)
D、抗坏血酸
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1.单项选择题下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是()
A、BHA
B、BHT
C、PG
D、TBHQ
2.单项选择题下列易结晶为β’型的脂肪为()
A、大豆油
B、棕榈油
C、花生油
D、可可脂
3.单项选择题下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是()
A、增大分散相之间的静电斥力
B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜
C、增大两相之间的界面压力
D、形成液晶,相减弱液滴间的范德华引力
4.单项选择题下列关于氢化后的油脂的描述错误的是()
A、熔点提高
B、臭味消失
C、颜色变深
D、稳定性提高
5.单项选择题脂肪酸18:0的俗名为()
A、油酸
B、棕榈酸
C、月桂酸
D、硬脂酸
6.单项选择题人体内不能合成但必需的脂肪酸有()。
A、α-亚麻酸
B、月桂酸
C、油酸
D、花生四烯酸
7.单项选择题牛乳、奶油分别为()型乳状液。
A、W/O和O/W
B、O/W和W/O
C、O/W和O/W
D、W/O和W/O
8.单项选择题油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的()碳位之间。
A.α-和β-
B.β-和γ-
C.α-和γ-
D.任何
9.单项选择题将α型加热到熔点,可迅速转变成()型晶体
A.β型
B.Β型和β’型
C.β’型
D.仍然是α型
10.单项选择题POV值宜用于衡量油脂氧化()的氧化时期。
A.初期
B.中期
C.末期
D.任何时期
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脂类化合物按照分子结构分为()、复合脂质和衍生脂质。
题型:填空题
油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。
题型:判断题
油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式,可降低稠度。
题型:判断题
巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么?
题型:问答题
脂肪的β′晶型多则可塑性越大,而β晶型多则可塑性越小。
题型:判断题
脂肪的光敏氧化中不存在诱导期,不产生自由基,与氧的浓度无关。
题型:判断题
柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合,能增加抗氧化效果。
题型:判断题
当氧分压很低时,脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。
题型:判断题
脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。
题型:判断题
由于结构和化学上的相似性,乳化剂可替代脂类化合物,并减少脂类的用量。
题型:判断题