单项选择题POV是指()
A.100g油脂吸收碘的克数
B.1kg油脂吸收碘的克数
C.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
D.1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
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1.单项选择题动物油脂要尽快熬炼,是因为()
A.炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物
B.脂肪酸在活体动物中不易变性,而在动物死后易变性
C.物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸,高温熬炼可使脂酶失活
D.离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应,从而去除掉游离脂肪酸
2.单项选择题下列哪种加工方法适用于油脂脱臭()
A.过滤
B.吸附
C.加热分离
D.减压蒸馏
3.单项选择题饼干生产中采用哪种油脂较为好()
A.花生油
B.煎炸油
C.棕榈油
D.人造奶油
4.单项选择题下列哪种油脂的熔点最高()
A.硬脂酸
B.棕榈酸
C.月桂酸
D.亚油酸
5.单项选择题下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名()
A.16:0
B.16:1
C.18:1
D.18:2
6.单项选择题丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在()
A.450nm
B.456nm
C.530nm
D.560nm
7.单项选择题我国食品卫生标准规定,食用植物油的酸价()
A.=5
B.<5
C.>5
D.≤5
8.单项选择题脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为()
A.铅>铜>铁>铝
B.铜>铅>锌>铁
C.铅>铜>铁>锌
D.铜>锌>铅>锌
10.问答题试述脂质的自氧化反应?
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乳化剂有哪些功能?
题型:问答题
当固体含量一定时,若脂肪的晶体数量越多,结晶越小,则脂肪越硬。如果冷却速率越慢,脂肪产生的结晶越大,则脂肪越软。
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β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。
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柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合,能增加抗氧化效果。
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乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。
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脂类化合物是指不溶于()而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。
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油脂的沸点一般在()范围内。
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