加工虾仁的方法是剥去头、壳，取出虾肉，留尾部，洗净。

判断题加工虾仁的方法是剥去头、壳，取出虾肉，留尾部，洗净。

1.判断题粤菜以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成。

2.判断题菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。

3.判断题干海参3千克，如果发好的海参有9.5千克，那么发海参的净料率为285％。

4.判断题竹笋是叶菜类蔬菜。

5.判断题卤水不是复制调味品。

6.判断题使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。

7.判断题烹调师在加工食品中不可以抽烟，但在厨房范围可以抽烟。

8.判断题因食物保存不当而引起的食物中毒，多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。

9.判断题把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。

10.判断题干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。