鸡腿去骨时需要先将（）放置。

单项选择题鸡腿去骨时需要先将（）放置。

A.鸡腿放在砧板上，带骨部位朝下
B.鸡腿放在砧板上，带皮部位朝上
C.鸡腿放在砧板上，带皮部位朝下
D.鸡腿放在砧板上，带骨部位朝左

1.单项选择题整鸡脱骨处理时，保留（），切掉鸡爪其余的脚趾。

A.中间最长的脚趾
B.鸡小腿部分
C.中间最长的两根脚趾
D.一根最长的脚趾

2.单项选择题将鸡脚浸泡沸水数秒的原因是（）。

A.可以去掉鸡脚上的皮
B.可以高温杀毒
C.可以去掉膻腥味
D.可以软化鸡脚组织

3.单项选择题整鸡一开始处理时，需要先将鸡拉直，再用火枪喷烧目的是（）。

A.可以高温杀毒
B.可以除去绒毛，毛囊和羽毛
C.可以更好的保留鸡的风味
D.可以防止鸡肉质腐坏

4.单项选择题鸭肉分切去骨时第一刀应该（）。

A.用手抓着腿的部分，用刀割过腿的周围，将腿肉和背部之间切开
B.用手抓着翅的部分，用刀割过翅的周围，将翅膀和背部之间切开
C.用手抓着屁股的部分，用刀割过屁股的周围，将屁股和背部之间切开
D.用手抓着脖子的部分，用刀割过脖子的周围，将脖子和背部之间切开

5.单项选择题肉鸽脱骨时首先需将（），然后将其与背部切开。

A.腿部稍微抬起
B.翅部稍微抬起
C.头部稍微抬起
D.屁股稍微抬起

6.单项选择题将鸽子翻面，从腿肉上方以圆弧形切开，接着将（）。

A.鸽子进行翻转
B.鸽子用绑肉针绑起
C.刀身划至鸽子背部
D.刀身塞至关节下方

7.单项选择题Stuffed boneless chicken legs with mushrooms 这道菜用的成型方法是（）。

A.捆
B.卷
C.填
D.穿

8.单项选择题卷有多种，方法大致有顺卷和叠卷两种，以下属于顺卷的是（）。

A.黄油鸡卷
B.白菜卷
C.煎饼卷
D.法式牛肉卷

9.多项选择题叠卷是卷的一种方法，用叠卷制作的菜肴有（）。

A.黄油鸡卷
B.法式牛肉卷
C.白菜卷
D.鲜蘑猪排卷
E.煎饼卷

10.单项选择题Stuffed chicken breasts Doria 这道菜用的成型方法是（）。

A.捆
B.卷
C.穿
D.裹皮