单项选择题擘酥皮用()量较大,受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
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1.单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是()。
A.面皮与馅心的比例要合适,否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平,否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
2.单项选择题炸制鲍鱼酥时,油温()。
A.先低温,后高温
B.一直一个温度炸制
C.先高温后低温
D.用中等油温炸制
3.单项选择题摊制春卷皮的注意事项有()。
A.保证面坯工艺性能
B.保持锅底洁净、光滑
C.掌握摊制的成熟时间
D.以上都是
4.单项选择题饺子、云吞煮制时一般要点水,“点水”要把握好次数和时机,点水次数应视品种而定,通常一锅点()次水即可。
A.1
B.2
C.3
D.4
5.单项选择题以下点心制品属于温水面坯品种的是()。
A.水饺
B.蒸饺
C.炸糕
D.面条
6.单项选择题热水面坯的特点是:面团色泽较暗,柔软、筋力小,黏度大、()强。
A.韧性
B.延伸性
C.可塑性
D.弹性
7.单项选择题正常的情况下,含水量大的生物膨松面坯,酵母增长率(),发酵时间()。
A.低、短
B.低、长
C.高、短
D.高、长
8.单项选择题炸制明酥制品油温过高可采取()的方法降低油温。
A.加大火力
B.添加冷油
C.减少生坯投入量
D.以上说法都对
9.单项选择题奶油曲奇花纹不清晰的原因不包括()。
A.黄油打发过头
B.面团含水量高
C.烘焙温度高
D.使用粗糖制作
10.单项选择题烤好的蛋糕体积偏小一般是由于搅打(),蛋白(),空气分布不匀,起泡性差。
A.时间太长、充气不足
B.时间太长、充气过足
C.时间太短、充气过足
D.时间太短、充气不足