单项选择题造型类蒸包成熟的标准不包括（）。
A.面皮黏手
B.面皮松软富有弹性
C.体积膨大
D.轻压后立刻能回复原样
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1.单项选择题广式牛腩面中的牛腩属于（）卤臊浇头。
A.盖浇类
B.汤料类
C.凉拌蘸汁类
D.焖炸煎炒类
2.单项选择题调制咖喱馅工艺中（）会导致咖喱馅发黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
3.单项选择题调制冷水面坯工艺中，干爽、精细的面粉一般掺水量要（）。
A.少
B.多
C.没有变化
4.单项选择题以下属于馅心的作用的是（）。
A.增加风味
B.增加营养
C.增加花色品种
D.以上都是
5.单项选择题油酥数量不应少于（），否则成品层次较少，失去开酥的意义。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
6.单项选择题以下哪种原料不是造成核桃酥的裂纹花膨胀的原因？（）
A.面粉
B.膨松剂
C.油脂
D.糖
7.单项选择题低筋面粉的（）。
A.纤维素含量低
B.灰分含量低
C.蛋白质含量低
D.淀粉含量低
8.单项选择题一般新麦磨的面粉含水量大，吸水力（），应少掺些水。
A.强
B.较强
C.差
D.较差
9.单项选择题以下点心品种不属于水调面坯品种的是（）。
A.糯米糍
B.春卷
C.水饺
D.云吞
10.单项选择题点心属于擘酥面坯品种的是（）。
A.蛋黄酥
B.蛋挞
C.可颂
D.萝卜丝酥
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