肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口...

判断题肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。

1.判断题肉的干制过程对风味没有影响。

2.判断题肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。

3.名词解释肉糜干

4.名词解释肉干类制品

是指畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或条、片）、调味、复煮（浸煮）、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。

5.名词解释肉松

以畜禽肉为主要原料，经休整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

6.名词解释收汤

油脂撇清后，锅内留有一定量的汤汁，必须与肉一起煮制，直至汤汁耗尽的过程，称为收汤。

7.名词解释油酥肉松

将肉休整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。

8.名词解释肉粉松

是经过煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的肉制品。

9.判断题肉松成品绒头差的原因是由于油没有撇尽，致使肉松含油率高。

10.判断题煮制结束后起锅前不需将油筋和浮油撇净。