是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。

经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。

在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

加热介质温度高于100℃（通常为115℃~121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，又叫硬罐头或软罐头。

肉按不同部位分割，分割成的大小和形状不同的肉块称为分割肉。