判断题牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。
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解冻僵直将造成大量的汁液流失,应尽量避免。
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PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。
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产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
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可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。
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解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。
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水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。
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乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症,而且还可以改善制品的风味。
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PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬,表面干燥等特征。
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富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高,糖酵解在宰后初期与正常肉相似,但在宰后长时间持续进行。
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