鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。