单项选择题油面制作需加何种添加物以产生独特味道()
A.黏稠剂
B.乳化剂
C.丙二醇
D.硷水
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1.单项选择题冷却水煮油面时,用何种水较不理想()
A.蒸馏水
B.软水
C.逆渗透水
D.山泉水
2.单项选择题莲花酥制作时为使花瓣展开层次分明,以下何种处理方式最适当()
A.蒸
B.煎
C.炒
D.炸
3.单项选择题馒头制作时加入少量何种原料,可使面团更柔软()
A.油脂
B.熟黄豆粉
C.奶粉
D.盐
4.单项选择题包子蒸前的发酵温度,以下何者为佳()
A.15℃
B.35℃
C.45℃
D.55℃
5.单项选择题面团搅拌不可搅拌出面筋的产品是()
A.凤梨酥
B.馒头
C.巧果
D.葱油饼
6.单项选择题面团压延主要功能为()
A.面带松弛
B.面带切条
C.促进面筋形成
D.改进面带色素
7.单项选择题面条延展性不好,为了提高质量,则压延时需用()
A.超高速
B.快速
C.中速
D.慢速
8.单项选择题制作蛋黄酥时咸蛋黄一般经何种处理()
A.蒸
B.煎
C.炸
D.烤
9.单项选择题烫面食的面团吸水量比冷水面食的面团吸水量为()
A.高
B.低
C.相差无几
D.相同
10.单项选择题下列何种面食之面团不需搅拌出面筋()
A.蒸蛋糕
B.两相好
C.面龟
D.发面烧饼
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热菜烹调工艺中,油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是()。
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