家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

北京人爱吃（）的食品。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。

上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

糖醋鱼适合的花刀是（）。

“熘鱼片”一菜的味型是（）。

下列（）属于雕刻刀。